Как делают виски

0
6

Что именно придает каждому шотландскому солоду характерный аромат и вкус, окутано тайной, ведь этот процесс был описан как «дикая, странная алхимия».

Проращивание

Это первый этап процесса. Ячмень собирают в поле, а затем отправляют на солод. Здесь его замачивают в воде, а затем раскладывают на солодовнях (или в более современных промышленных условиях, в больших бочках) для проращивания. Его регулярно переворачивают, чтобы предотвратить нагревание.

Примерно через неделю прорастания ячмень отправляется в печь для сушки. Это останавливает прорастание. В огонь часто добавляют торф, чтобы придать аромат ячменю из дыма, это обычная процедура на острове Айлей.

ЗАМЯТИЕ

Высушенный солод перемалывают в муку грубого помола или крупу, которую смешивают с горячей водой в большом сосуде, известном как заторный чан.

В этой части процесса используется мягкая чистая шотландская вода, что в значительной степени способствует качеству конечного продукта. Затор перемешивается в заторном чане, и в результате крахмал ячменя превращается в сладкую жидкость, называемую суслом. Отработанное зерно, называемое осадком, перерабатывается на корм скоту.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Сусло охлаждается и перекачивается в обратные емкости, куда добавляются дрожжи и начинается брожение. Живые дрожжи питаются сахаром, производя неочищенный спирт, который по аромату и вкусу похож на кислое пиво. Также производятся небольшие количества других соединений, известных как конгенеры, которые способствуют вкусу виски. Спирт в сочетании с родственными соединениями известен как средство для стирки. Примерно через 2 дня брожение утихает, и раствор содержит 6-8% спирта по объему.

ДИСТИЛЛЯЦИЯ

Это та часть процесса, где начинается волшебство. У каждой винокурни разная форма и размер кастрюли, и это имеет решающее значение для индивидуального характера каждого виски. Кастрюли изготовлены из меди и имеют характерную форму с лебединой шеей. Это периодический процесс дистилляции.

Солодовый виски перегоняется дважды: первая перегонка происходит в большом перегонном кубе, а вторая — в немного меньшем винном или спиртовом перегонном кубе. Перегонные кубы нагреваются до температуры чуть ниже точки кипения воды, и спирт и другие соединения испаряются и проходят через горловину куба либо в конденсатор, либо в червяк, большой медный змеевик, погруженный в холодную проточную воду, где пар конденсируется. в жидкость.

Дистиллят из промывочного куба, известный как слабые вина, направляется в спиртовой куб для второй перегонки. Стиллман осуществляет гораздо больший контроль во время второй дистилляции, поскольку только «сердце цикла» или «средний разрез» потока спирта будет собрано как новый спирт. Это происходит, когда дух проходит через духовку, где стилман может наблюдать, оценивать и измерять его. Первые побеги из куба (форшоты) и хвосты (финты) возвращаются на повторную дистилляцию со следующей партией вин с низким содержанием вина. «Сердце забега» собирает стилман только тогда, когда он лично удовлетворен тем, что результат достиг достаточно высокого уровня.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗЕРНОВОГО ВИСКИ

Зерновой виски обычно делают из ячменного солода и кукурузы или пшеницы. Крахмал из несоложеных злаков выделяется путем предварительной варки и превращается в сбраживаемые сахара. Процессы затирания и ферментации аналогичны тем, которые используются для солодового виски.

Смывка перегоняется в Coffey или Patent Still, названном в честь его изобретателя Энеаса Коффи. В нем две высокие колонны — выпрямитель и анализатор. Холодная стирка подается в верхнюю часть выпрямителя и встречается с паром. Спирт охлаждается, конденсируется и стекает в виде зернового спирта виски. Дистиллированный зерновой спирт имеет более легкий характер и аромат, чем большинство солодовых виски, и поэтому для созревания требуется гораздо меньше времени. Подавляющее большинство зрелого зернового виски используется для купажирования.

Зерновой виски производится непрерывным способом, в отличие от периодической дистилляции солодового виски.

ПРОЦЕСС ЗРЕЛЕНИЯ

После дистилляции виски (как зерно, так и солод) помещают в бочки для созревания. Качество бочонков очень важно, так как новый спирт приобретает характер, вкус и цвет древесины, и это слегка улучшает характеристики жидкости. Многие бочки ранее использовались для хранения других спиртных напитков, таких как херес фино, амонтильядо или бурбон.

По юридическому определению, шотландский виски должен быть дистиллирован в Шотландии и оставлен там для созревания минимум 3 года, прежде чем его можно будет назвать «Шотландский виски». Большая часть шотландского виски созревает гораздо дольше — от пяти до пятнадцати, двадцати, даже двадцати пяти лет или дольше. Это жизненно важная часть процесса, и именно в этот длительный период, в течение которого микроклимат вокруг каждой винокурни творит чудеса, объединяя пористую древесину и виски, где создается индивидуальный и неповторимый характер каждого виски.

Около 2% виски из каждой бочки ежегодно испаряется и уходит в небеса. Это называется «доля ангелов», и это означает, что воздух вокруг винокурен приятный и здоровый!

Также следует помнить, что, в отличие от вина, виски не созревает, попав в бутылку. Так что если кто-то преподнесет вам в подарок солод 25-летней выдержки, лучше выпейте его, чем оставляйте в шкафу для напитков!

ИСКУССТВО СМЕШИВАНИЯ

Хотя односолодовый виски становится все более популярным во всем мире, отчасти из-за того, что потребители становятся более образованными, более 90% шотландского виски, продаваемого во всем мире, находится в купажированной форме. Купажирование было изобретено в 1853 году Эндрю Ашером, и на заре 20-го века купажированный виски покорил мир.

На Мастера купажирования возложена сложная задача по созданию сочетания односолодового и односолодового виски для получения купажированного виски.

The Art of Blending can be described in many different ways, from painting a picture or hosting a dinner party to conducting an orchestra. Essentially what the Blender is doing is bringing together lots of different individual component parts and combining them in a harmonious manner.

Читать также:  История ирландского виски

Техника, которую использует Blender, известна как «обнюхивание». Он делает это в стакане в форме тюльпана, который предназначен для максимального усиления аромата виски. Затем он объединяет до 40 или 50 различных сортов виски — от многочисленных солодов Highland и Speyside до сильно ароматизированных и торфяных солодов Island и более мягких и легких солодов Lowland. Смесь различных сортов солодового виски без зернового виски, известная как солодовый виски. Тем не менее, этот цитированный солод обычно сочетается с зерновым виски — обычно с 60-80% зернового виски до 20-40% солодового виски, а затем оставляют «замуж» в бочках еще на 6-8 месяцев для приготовления купажированного виски.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here